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Glossario


ARABICA

Nome originato dalla denominazione scientifica di una pianta di caffè la COFFEA ARABICA.
È originaria dell’Etiopia, del Sudan e del Kenya e, successivamente si è diffusa anche nello Yemen.
I semi ottenuti da questa pianta hanno un contenuto di caffeina inferiore a quello di altre specie e questo particolare, unito alla quantità di zucchero che contiene, ne rende il gusto molto più dolce delle altre specie.
La pianta ha due caratteristiche fondamentali:
  • è autoimpollinante;
  • preferisce essere coltivata a quote alte dai 1000 ai 2000 metri sul livello del mare.
Successivamente la pianta si diffuse in tutto il Centro America e, in particolare a Santo Domingo, Guadalupa, Giamaica, Cuba e Porto Rico fino al suo arrivo in Brasile dove furono avviate piantagioni estensive.

BLACK IVORY COFFEE

Si tratta di un tipo di caffè estremamente particolare e costoso.
Come per il Kopi Luwak si tratta di una bacca che fa parte della dieta dell’elefante tailandese.
Anche per questo tipo di caffè si procede alla raccolta manuale e al lavaggio dei chicchi evacuati con le feci dal citato animale.
Bisogna tenere presente che sono necessari circa 30 Kilogrammi di ciliegie per ottenere un Kilogrammo di caffè.

CAFFE’ (bevanda)

È una bevanda ottenuta dalla torrefazione e successiva macinazione dei semi di alcuni particolari piccoli alberi tropicali appartenenti al genere COFFEA.

CAFFE’ (pianta)

È una componente della famiglia delle Rubiacee.
È meglio conosciuta con il nome di Coffea.
Cresce in due specie arboree conosciute con il nome di Arabica e Canephora.
L’arabica pur potendo raggiungere un’altezza massima di dieci metri è mantenuta a livello di tre metri per meglio consentire la raccolta.
I suoi frutti si chiamano DRUPE con forma tondeggiante e contengono, all’interno, un seme particolarmente allungato c,he poi, tostato e macinato, è utilizzato per produrre la bevanda del caffè.
La canephora ha le stesse caratteristiche dell’arabica ma la sua altezza è superiore di alcuni metri e le sue DRUPE sono di forma più allungata mentre i suoi semi sono molto più tondeggianti.
Da questi semi si ottiene una qualità di caffè denominata ROBUSTA.
Anche questi semi, una volta tostati e macinati, danno vita alla bevanda del caffè anche se con un gusto diverso da quello ottenuto con l’uso della qualità ARABICA.
La loro qualità è molto più resistente e produttiva rispetto all’ARABICA.
Anche la quantità di caffeina presente in questi semi è circa il oppio di quella presente nei semi dell’ARABICA.
Questi ultimi, peraltro, hanno un sapore più delicato ed un aroma più intenso.
Per questo motivo i semi della qualità ARABICA sono più ricercati e, conseguentemente, più costosi.
I semi delle due differenti piante danno luogo a varie miscele e, in tal modo, creano differenti gusti particolarmente graditi nei veri territori del mondo.

CEZVE

Pentolino in rame o ottone utilizzato per la preparazione del caffè alla Turca con l’utilizzo di una polvere di caffè macinata finissima perché dovrà sedimentarsi sul fondo della tazzina provocando, al palato del consumatore, una sensazione sabbiosa apprezzata nei paesi in cui tale tecnica è utilizzata.

DRUPA

È il frutto della pianta del caffè.
È simile ad una ciliegia.
Nasce dal fiore e diventa completamente maturo e pronto per la raccolta dopo 7/9 mesi dalla nascita del fiore.
L’esocarpo (la buccia della drupa) è lucida e spessa mentre il mesocarpo (la polpa) è tenero e zuccherino.
La drupa contiene due semi avvolti in una membrana argentea chiamata pergamino.
I semi, unica parte della drupa ad essere utilizzati sono i futuri chicchi di caffè.
Il loro colore è verde con sfumature differenziate.

IBRIK

Pentolino in rame o ottone utilizzato per la preparazione del caffè alla Turca con l’utilizzo di una polvere di caffè macinata finissima perché dovrà sedimentarsi sul fondo della tazzina provocando, al palato del consumatore, una sensazione sabbiosa apprezzata nei paesi in cui tale tecnica è utilizzata.

KOPI LUWAK

È il caffè più caro esistente al mondo.
La sua particolarità è dovuta al fatto che la bacca che contiene i due chicchi di caffè fa parte della dieta dello ZIBETTO DELLE PALME.
Gli enzimi digestivi dello ZIBETTO eliminando la parte esterna della bacca eliminano quota parte delle proteine provocando una percezione dell’amaro di gran lunga inferiore agli altri tipi di caffè in genere.
Questo tipo di caffè è prodotto in quantità molto basse (non più di 50 tonnellate annue) ed ha un prezzo che varia dai 500 ai 900 euro al Kg.
La tazzina di questo caffè deve essere venduta a non meno di €12,00.

LAVORAZIONE

Dopo aver provveduto alla raccolta delle drupe bisogna procedere all’estrazione dei chicchi.
Tale operazione deve essere effettuata entro pochi giorni per evitare il deterioramento dei chicchi.
L’estrazione può essere effettuata a secco o in umido.
Nell’estrazione a secco si lascia essiccare la drupa al sole (o in essiccatoi) muovendola più volte.
In tal modo si evita l’avvio della fermentazione.
Si provvede alla snocciolatura facendo passare la drupa essiccata che frantuma la buccia e libera i chicchi dal pergamino.
Subito dopo si effettua la setacciatura, operazione che consente la separazione dei chicchi dalla buccia e polpa e, contemporaneamente si procede alla loro divisione per grandezza.
Questa operazione si chiama anche naturale o non lavato.
Nell’estrazione in umido le drupe passano in una macchina in cui un flusso continuo di acqua rompe la buccia e la polpa liberando i chicchi ancora avvolti nel pergamino.
Successivamente si da luogo alla fermentazione lasciando i chicchi, avvolti nel loro pergamino, in vasche con acqua per 2/3 giorni ed infine i chicchi sono lavati in piccoli canali.
L’asciugatura è effettuata con l’essiccazione al sole o in essiccatoi.
Una volta essiccati i chicchi passano in macchine che procedono all’eliminazione del pergamino senza danneggiarli e, successivamente, in una setacciatrice per dividere gli stessi chicchi per dimensioni.
Questa operazione si chiama anche lavato.
Il prodotto ottenuto con questo metodo ha una qualità migliore e le partite di chicchi sono più omogenei e costanti.

MACCHINA ESPRESSO

È un attrezzo capace di ricavare una bevanda di caffè facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a circa 90 °C alla pressione di 9 atm.
L’azione combinata di acqua bollente e forte pressione, consente di ottenere una bevanda con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti gli altri metodi.
Per questo motivo l’espresso italiano è apprezzato e diffuso in tutto il mondo.
Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, più moderne, a erogazione continua.
Oggi gran parte delle macchine in commercio è a erogazione continua.

Un ottimo caffè deve colare in 25 secondi e la sua quantità deve essere pari a 25 ml. di liquido.

MOKHA

È una città dello Yemen.
È una delle più rinomate zone di produzione del caffè e, in particolare, della qualità arabica.
Una industria Italiana, la Bialetti, ha chiamato con questo nome una caffettiera che è stata prodotta e venduta nel mondo in milioni di pezzi.

PICKING

Metodo di raccolta delle drupe.
È il più costoso perché si esegue esclusivamente a mano.
Il lavoro consiste nel selezionare le drupe mature per cui gli addetti alla raccolta devono passare tra i vari filari più volte alla settimana.
Il risultato finale è perfetto in quanto i chicchi contenuti nelle drupe mature sono tutti dello stesso valore.

ROBUSTA

Nome originato dalla denominazione scientifica di una pianta di caffè la CAFFEA CANEPHORA.
È originaria dell’Africa Occidentale (Camerun, Costa d’Avorio e zone limitrofe) e attualmente è coltivata in tutta la fascia inter tropicale dove trova ottime possibilità di attecchimento.
Prospera, infatti, in pianura con un’altitudine massima sul livello del mare di 900 metri e con una temperatura da 24 a 30 gradi centigradi.
Ha un’alta percentuale di caffeina per cui ha un gusto molto più amaro dell’arabica ma molto più corposo.

STRIPPING

Metodo di raccolta delle drupe.
È, indubbiamente, il meno costoso ma certamente si tratta di una metodologia più “cruenta” per la pianta.
La procedura consiste nell’impugnare, da parte dell’addetto alla raccolta, un ramo della pianta per poi farlo passare con forza tra le dita della mano.
In questo modo si raccoglie un pò di tutto: dalle drupe mature, a quelle acerbe, a quelle marce e, a volte, anche le foglie della pianta.
Con questo metodo la qualità del raccolto ottenuta è inferiore a quella che si può avere col picking in quanto i chicchi raccolti sono di qualità differente tra loro.
La presenza di frutti acerbi o addirittura marci provoca una bevanda più amara e con il gusto astringente.

TORREFAZIONE DEL CAFFE’

In questo processo di lavorazione i chicchi della pianta del caffè sono sottoposti a temperature che variano dai 200 ai 220 ° C mentre un motore li agita.
I sistemi di torrefazione sono principalmente due:
  • "a letto fluido", nel quale i chicchi di caffè crudo sono investiti con getti d'aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo);
  • "a tamburo rotante", nel quale si utilizza un tamburo metallico con all’interno delle alette utilizzate per rivoltare continuamente i chicchi uniformandone la tostatura e nel quale un bruciatore convoglia l'aria calda utile per il processo. Il tutto per un tempo di circa 15-20 minuti. Il tempo cambia in base al tipo di caffè, alla capacità della tostatrice ed al gusto del torrefattore.
Con il sistema "a letto fluido" il caffè è tostato molto di più all’esterno del chicco piuttosto che all'interno.
Ciò comporta, di conseguenza, anomalie gustative e di preparazione.
Con il sistema "a tamburo rotante" la resa aromatica dei chicchi migliora grazie ad una tostatura più uniforme.
La prova della riuscita o meno del processo di torrefazione effettuato, la si ottiene aprendo il chicco a metà sul solco chiaro e osservando l’interno del chicco stesso.
Nel corso del processo il chicco del caffè subisce alcune trasformazioni.
Acquisisce un colore completamente diverso da quello del caffè crudo grazie alla caramelizzazione degli zuccheri e alla carbonizzazione della cellulosa che gli conferisce il tipico aroma del caffè tostato.